Ce este?
Glutamatul monosodic (MSG) este sarea de sodiu a aminoacidului acid glutamic. Acidul glutamic este prezent în mod natural în corpul nostru și în multe alimente și aditivi alimentari.
Glutamatul monosodic (MSG) este un potențator de aromă adesea adăugat în alimentele de la restaurant, legumele conservate, supele, delicatesele din carne și alte alimente. De fapt, MSG este un neurotransmițător care stimulează creierul- care stimulează apetitul și, în cantități mari, poate provoca simptome care variază. în funcție de doza ingerată și de sensibilitatea individului. FDA (administrația SUA pentru alimente și medicamente) a clasificat MSG ca ingredient alimentar care este în general recunoscut ca fiind sigur. Dar utilizarea sa este încă dezbătută. Din acest motiv, atunci când MSG este adăugat la alimente, FDA cere ca acesta să fie listat pe etichetă.
MSG a fost folosit ca aditiv alimentar de mulți ani. În acest timp, FDA a primit multe rapoarte despre reacții îngrijorătoare pe care oamenii le-au atribuit alimentelor care conțineau MSG . Aceste reacții – numite ”complex de simptome MSG”- includ:
- Durere de cap
- Diaree
- Transpiraţie
- Lipsa de senzație (amorțeală), furnicături sau arsuri la nivelul feței, gâtului și în alte zone
- Bătăi ale inimii rapide
- Dureri în piept
- Senzație de rău (greață)
- Slăbiciune
Dar cercetătorii nu au găsit nicio dovadă clară a unei legături între MSG și aceste simptome. Cercetătorii admit, totuși, că un număr mic de oameni pot avea reacții pe termen scurt la MSG. Simptomele sunt adesea ușoare și nu trebuie tratate. Singura modalitate de a preveni o reacție este să nu consumați alimente care conțin MSG.
Au existat rapoarte că MSG ingerat în cantități mari poate produce astfel de reacții fizice, cum ar fi senzații de arsură, strângere sau presiune facială și o senzație de furnicături la unele persoane. Aceste reacții de hipersensibilitate, raportate pentru prima dată în 1968, sunt cunoscute ca ”complex de simptome de MSG” sau „sindromul restaurantului chinezesc”, deoarece bucătării din unele restaurante chinezești pot folosi MSG în mod extravagant. Totuși, studiile ulterioare nu au arătat nicio legătură concludentă între sindrom și consumul de niveluri normale de MSG.
Cum se fabrică?
MSG există în mod natural în multe alimente, cum ar fi roșiile și brânzeturile. Oamenii din întreaga lume au mâncat alimente bogate în glutamat de-a lungul istoriei. De exemplu, un fel de mâncare istoric în comunitatea asiatică este o supă de alge marine bogat în glutamat. În 1908, un profesor japonez pe nume Kikunae Ikeda a reușit să extragă glutamatul din acestă supă și a stabilit că glutamatul a oferit gustul savuros supei. Profesorul Ikeda a depus apoi un brevet pentru a produce MSG, iar producția comercială a început anul următor.
Astăzi, în loc să extragă și să cristalizeze MSG din bulionul/supa de alge marine, MSG este produs prin fermentarea amidonului, a sfeclei de zahăr, a trestiei de zahăr sau a melasei. Acest proces de fermentare este similar cu cel folosit pentru a face iaurt, oțet și vin.
Există acid glutamic legat, care se găsește în mod natural în natură în multe fructe și legume, precum și în alte alimente naturale, ca parte a unei proteine, împreună cu alți aminoacizi. MSG se găsește sub formă liberă în alimente precum roșiile coapte sau brânza, ceea ce le conferă arome distincte și plăcute. Cu toate acestea, MSG care se găsește în sosurile de soia sau în alimentele preparate care conțin MSG pătrunde în sânge mult mai repede decât MSG legat de proteine, care este eliberat mult mai lent în timpul digestiei, astfel încât o persoană care consumă MSG epuizează proteinele, pe parcursul zilei, poate crește MSG în sânge. Există receptori MSG în multe părți ale corpului, inclusiv creier, inimă, plămâni, pancreas, unde glutamatul este un neurotransmițător. Consumul de cantități mari de MSG poate supraîncărca receptorii MSG din organism, depășind neuronii și crescând artificial nivelul de MSG liber din organism. Acest lucru poate fi deosebit de dăunător copiilor. Utilizarea pe termen lung a MSG afectează capacitatea organismului de a regla MSG, permițându-i să crească concentrarea și să pătrundă în creier în zone în care în mod normal nu ar avea ceea ce căuta. Afectând hipotalamusul (zona a creierului responsabilă cu reglarea aportului de alimente), MSG poate duce la obezitate.
Este MSG sigur de mâncat?
FDA consideră că adăugarea de MSG la alimente este „în general recunoscută ca fiind sigură” (GRAS). Deși mulți oameni se identifică ca fiind sensibili la MSG, în studiile cu astfel de indivizi cărora li sa administrat MSG sau un placebo, oamenii de știință nu au reușit să declanșeze reacții în mod constant.
Dacă există „glutamat” într-un produs înseamnă că acel produs conține gluten?
Nu, glutamatul sau acidul glutamic nu au nimic de-a face cu glutenul. O persoană cu boală celiacă poate reacționa la grâul care poate fi prezent în sosul de soia, dar nu și la MSG din produs.
Cum pot să știu dacă există MSG în mâncarea mea?
FDA cere ca alimentele care conțin MSG adăugat să îl listeze pe ambalaj ca glutamat monosodic. Cu toate acestea, MSG apare în mod natural în ingrediente precum proteina vegetală hidrolizată, drojdia autolizată, drojdia hidrolizată, extractul de drojdie, extractele de soia și izolat proteic, precum și în roșii și brânzeturi. În timp ce FDA cere ca aceste produse să fie notate în lista de ingrediente, agenția nu cere ca eticheta să specifice, de asemenea, că acestea conțin în mod natural MSG. Cu toate acestea, alimentele cu orice ingredient care conține în mod natural MSG nu pot menționa „Fără MSG” sau „Fără MSG adăugat” pe ambalaj. De asemenea, MSG nu poate fi enumerat sub formă de „condimente și arome”. Producătorii reușesc să mascheze MSG pe etichetele produselor lor, înlocuindu-l cu alte denumiri: proteină vegetală hidrolizată, extract de malț, concentrat de carne, concentrat de proteine. cazeinat de sodiu, extract de drojdie.
S-a demonstrat că simptomele apar la un consum mai mare de 3 grame de MSG/zi. Cantitățile de MSG existente în mod normal în alimente sunt mici, ceea ce înseamnă că este puținn probabil să ajungi să consumi peste aceste 3 grame, dacă nu consumi alimente în care s-a adăugat în mod artificial MSG.
Referințe
www.fda.gov
www.medcraveonline.com
